Co takhle pečínka ze zvěřiny?
Blíží se doba honů a s ní je také nedílně spojeno vaření, smažení, pečení a hlavně ochutnávání a pojídání masa, které se v našem jídelníčku neobjevuje příliš často.
Maso divoké zvěře má svou specifickou vůni a chuť, která ne každému může vyhovovat. Pokud se ale pokrmy ze zvěřiny naučí jíst, nejen že si obohatí jídelníček, ale dokonale nasytí své chuťové pohárky.
To věděli už i naši předkové. Na stránkách Časopisu Šťastný domov, který byl věnovaný českým ženám a domácnostem, se v roce 1909 například velebí maso zaječí: „Staří Římané věděli dobře, co je chutné, dávajíce mezi ptáky přednost drozdu (či kvíčale) a mezi čtvernožci ze zvěře zajíci. Skutečně maso zaječí je chutné, velice živné, krvotvorné, lehce stravitelné a při dnešních cenách masa poměrně levné. Proto také hospodyně ráda jej vítá v kuchyni.“
Pochvalné statě o zvěřině lze najít i v Pravé české kuchařce Heleny Voborské a Libuše Macháčkové z počátku minulého století. Kromě receptů samotných se zde dočteme také to, kterak takovéto maso nakupovat: „Srnčí a jelení maso jest nejlepší od srpna do března, černá zvěř v zimě. Zajíce nakupujeme od září do února a jest pečlivě dbáti toho, aby zvěřina nebyla zapařená. Že je zajíc mladý poznáme – není-li již stažený – dají-li se sluchy lehce natrhnouti a jsou měkké. Je-li již stažený, dá se poněkud podle zadních běhů určiti stáří zajíce, neboť jsou světlejší srsti a měkčích drápků než u starých kusů. Velmi veliký zajíc bývá vždy neurčitého stáří, a jest obava, aby nebyl tvrdý a houževnatý. Mladé koroptve poznáme po nožkách, které musí býti žluté. Staré koroptve mají nožky šedomodré.“
Obě dámy také radí zvěřinu před úpravou nakládat do láku či marinády a to nejméně na dvacet čtyři hodin, ideálně na čtrnáct dní. K tomu je zapotřebí svařit dva litry červeného vína s trochou pepře, nového koření, bobkovým listem, muškátem, tymiánem, rozmarýnou, šalvějí a trochou soli. Vychlazená marináda se pak nalije na maso, které je nutno denně obracet. Výsledek je prý vynikající.
Receptů na úpravu zvěřiny je bezpočet, záleží jen na chuti, momentální náladě a časových možnostech kuchaře. Nabídka je neobvykle pestrá a to zvláště v době, kdy se pomalu setkává podzim se zimou. Právě v tomto čase nejedna restaurace nabízí takzvané „zvěřinové hody“ a pravý labužník se rozhodně nenechá dvakrát pobízet.
Sdílet článek: 
Komentáře
RSS informační kanál kometářů k tomuto článku.